茶叶品质与加工工艺息息相关。烘焙是乌龙茶加工工艺中的重要工序。茶叶烘焙中主要涉及烘焙温度、烘焙时间、烘焙方式等对茶叶品质的影响。不同的茶叶结合不同的烘焙温度，才能更好地提升其品质。此外，烘焙温度和时间的双重控制，对于指导茶叶生产实践有更直接的意义。美人茶是小众的乌龙茶，对其烘焙工艺的研究较少祥乾资产，且目前对美人茶烘焙的研究手段也只是局限在主观性强的感官审评。
因此，福建农林大学园艺学院丁凤娇、柳紫琼、金珊*等人研究美人茶的烘焙处理，采用生化检测和香气组分分析，深入探究烘焙对美人茶品质形成的作用，旨在为美人茶的生产实践提供借鉴，为企业的烘焙处理方法提供理论数据支撑。
1 不同烘焙温度美人茶感官审评结果分析
如表2所示，随着烘焙温度的不断升高，汤色和叶底颜色不断加深，干茶的油润度有所提升。其中汤色变化最显著，由浅橙黄向深橙黄转变，且室外萎凋的烘焙茶样汤色比室内萎凋汤色更深。与无烘焙CK滋味相比，其余3 个室内萎凋烘焙茶样由滋味尚浓醇、有木质油耗味向滋味醇厚、无木质油耗味转变。而3 个室外萎凋烘焙样品的滋味变得更加醇爽、顺滑，且蜜韵在OWT-A和OWT-B茶样中更明显，茶叶滋味收敛感随着温度的上升不断增强。与CK香气相比，IWT-A和IWT-B的香气为蜜香、甜香显、雅，OWT-A和OWT-B的香气主要是花蜜香、甜香。烘焙温度最高的IWT-C和OWT-C茶样香气都呈现火功香带甜香。综上所述，烘焙茶样的风味品质明显优于对照组，不同萎凋方式的美人茶最优烘焙方案不同。对于室内萎凋美人茶，B烘焙方案效果最好，其感官品质最优，IWT-B滋味尚醇厚、收敛感强，而对于室外萎凋美人茶，A烘焙方案的综合感官品质最优，其滋味感官品质最佳，OWT-A滋味醇爽、蜜韵显、口感顺滑，汤中带花香。以上结果表明，随着烘焙温度的升高，茶叶的鲜爽度和甜度逐渐下降。
2 不同烘焙温度美人茶生化成分含量分析
如表3所示，烘焙茶样的含水率显著低于CK，随着烘焙温度的升高，含水率降低，水浸出物在各个茶样中并无明显差异。不同烘焙温度美人茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类、茶黄素、茶红素和茶褐素等生化成分存在显著差异（
P＜0.05）。游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱以及黄酮类是茶叶中的主要呈味物质，在茶叶热加工中变化明显，对于形成茶叶的最终风味具有重要作用。与CK相比，室内萎凋烘焙茶样生化成分含量无明显变化规律，其中游离氨基酸在IWT-C中含量降低9.77%，黄酮类、茶黄素和茶褐素等生化成分含量在IWT-B中最低，分别下降3.63%、7.14%和7.51%。但在IWT-A中，黄酮类、茶黄素和茶红素含量显著增加，与CK相比分别上升3.17%、31.43%和30.75%。室外萎凋烘焙茶样中的变化更有规律，与CK相比，室外萎凋烘焙茶样中黄酮类、茶多酚以及茶褐素等含量显著增加，而呈鲜爽滋味的游离氨基酸和苦涩味的咖啡碱物质以及茶红素含量整体显著降低。其中OWT-B是一个特殊节点，茶多酚、游离氨基酸、黄酮类和茶褐素含量显著增加，相比于CK分别上升10.90%、7.37%、24.17%和49.65%，而咖啡碱含量显著降低，下降了8.27%。且王飞等发现氨基酸和咖啡碱是不同焙火温度条件下乌龙茶品质风味形成的关键生化成分。
3 不同烘焙温度美人茶非挥发性代谢物的OPLS-DA
在室内自然萎凋和室外日光萎凋的实验茶样中共检测出191 个物质，主要包括黄酮类、氨基酸及其衍生物、有机杂环类化合物、苯丙素类、苯类及核苷、核苷酸和类似物、糖类及其衍生物、有机氧化合物、脂质和类脂9大类物质（图1），其中有机杂环类化合物、氨基酸及其衍生物、苯类和黄酮类是主要的代谢物质。且在室内自然萎凋茶样中，随着烘焙温度的上升，有机杂环类化合物含量呈先降后升趋势，其中IWT-A中含量最低。与室内自然萎凋茶样结果相反，室外日光萎凋茶样有机杂环类化合物含量先升后降，在OWT-A中含量最高；氨基酸及其衍生物的变化趋势与有机杂环类一致；糖类及其衍生物的含量总体随着烘焙温度的上升而下降；而黄酮类化合物、苯丙素类、苯类及核苷、核苷酸和类似物、脂类和类脂等物质含量随着烘焙温度的上升而增加；烘焙茶样中有机氧化物的含量变化较小。以上非挥发性代谢物的含量变化与生化成分结果大致一致，略有差异。综上所述，不同烘焙温度主要影响有机杂环类化合物、氨基酸及其衍生物、黄酮类和苯类物质。为探究不同烘焙方案处理茶样之间的差异，对191 个非挥发性代谢物进行OPLS-DA（图2），结果表明这191 个代谢物质能很好地区分组内差异，各个烘焙茶样组间能很好的分离，组内聚紧，且都处于95%的置信区间内，再综合交叉验证结果，判定模型有效，数据具有可分析性。
4 不同烘焙温度美人茶差异代谢物鉴定与分析
根据OPLS-DA结果，筛选VIP＞1的物质鉴定为差异代谢物，并对差异挥发性代谢物进行聚类热图分析（图3）。在室内自然萎凋茶样中共鉴定出25 种差异物质，包括氨基酸及其衍生物11 种、黄酮类物质4 种（紫云英苷同分异构体、原花青素B4、表没食子儿茶素和矢车菊素）、生物碱2 种（咖啡碱和可可碱）、苯类物质3 种（没食子酸甲酯、
L-奎宁酸、没食子酸）、苯丙素类物质2 种（鞣花酸和小木麻黄碱）、有机氧化合物1 种（茶没食子素）及核苷、核苷酸和类似物1 种（腺苷）和有机氮化合物1 种（磷酸胆碱）。结果表明，烘焙温度主要影响氨基酸及其衍生物、黄酮类物质和生物碱，根据代谢物质的相对含量绘制聚类热图，室内自然萎凋样品中的差异代谢物含量变化主要呈现5 种趋势：1）-氨基丁酸随着烘焙温度先升后降，在IWT-A中含量最高；2）先降再升再降，主要是L-苯丙氨酸和L-茶氨酸等氨基酸及其衍生物以及表没食子儿茶素；3）先降后升，其中IWT-A是一个重要的变化节点，多数物质在IWT-A中含量相对较低祥乾资产，其中变化最显著的是咖啡碱和可可碱等生物碱；4）随着烘焙温度的上升，含量逐渐增加，主要涉及的是原花青素B4和紫云英苷同分异构体3等黄酮类物质以及鞣花酸、小木麻黄碱等苯丙素类物质和没食子酸；5）随着烘焙温度上升含量下降，主要涉及的是L-谷氨酸和L-谷氨酰胺。
在室外日光萎凋样品中共鉴定出33 种差异代谢物，包括氨基酸及其衍生物15 种（
L-茶氨酸、L-苯丙氨酸、L-焦谷氨酸、L-酪氨酸、L-亮氨酸、-氨基丁酸、L-缬氨酸、L-2-哌啶酸、L-异亮氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酰胺、L-脯氨酸、琥珀酸、L-色氨酸和柠檬酸）、黄酮类物质6 种（表没食子儿茶素、原花青素B4、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、3”-甲基化表没食子儿茶素没食子酸酯和鱼藤酮）、有机氧化合物3 种（茶没食子素、3,4-二羟基苯甲醛同分异构体和3,4-二羟基苯甲醛）、苯类2 种（没食子酸、L-(-)奎宁酸）、生物碱2 种（咖啡碱和可可碱）、苯丙素类物质2 种（鞣花酸、小木麻黄碱）、糖类及其衍生物2 种（葡萄糖酸、D-无水葡萄糖）以及有机氮化合物1 种（磷酸胆碱）。这33 种差异代谢物的含量变化主要呈现2 种趋势：1）随着烘焙温度的提高含量随之上升，在OWT-C中达到峰值，主要是L-焦谷氨酸、没食子酸；2）随着烘焙温度的升高，含量总体呈下降趋势，主要是包括氨基酸及其衍生物。其中多数的差异挥发性代谢物在OWT-A和OWT-B中含量达到峰值，在OWT-A中主要是氨基酸及其衍生物，其中含量较高的是L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-色氨酸、咖啡碱、鱼藤酮、茶没食子素和磷酸胆碱。OWT-B中主要的代谢物是柠檬酸、3,4-二羟基苯甲醛及其同分异构体、表没食子儿茶素和小木麻黄碱。茶叶中的鲜味和甜味主要来自氨基酸物质，谷氨酸和茶氨酸属于鲜味氨基酸，谷氨酰胺属于甜味氨基酸；苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、-氨基丁酸、缬氨酸和色氨酸属于苦味氨基酸，高温烘焙中氨基酸和蛋白质的脱羧、氧化等反应可能是氨基酸含量下降的原因。在室内自然萎凋美人茶中，以上鲜味和甜味氨基酸含量随着烘焙温度升高而下降。除-氨基丁酸外，苦味氨基酸含量呈现先降后升再降的趋势；在室外日光萎凋美人茶中，以上鲜味、甜味和苦味氨基酸都随着烘焙温度升高而下降。这些氨基酸含量的变化可能是烘焙茶样随着烘焙温度上升鲜味和甜味降低的主要原因。
多酚类物质是茶叶中苦涩味的主要来源，儿茶素是乌龙茶中主要的多酚化合物，包括表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素。在IWT中，表没食子儿茶素含量随烘焙温度升高而下降，而在OWT中，温度上升，表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量上升，表儿茶素含量下降与张荣祥等的研究结果略有不同。酯型儿茶素与非酯型儿茶素的适当组合能形成良好的茶叶滋味。有研究发现乌龙茶干燥中的没食子酸作为甜味增强因子，有助于形成茶叶回甘的品质风味。在本研究中，没食子酸含量随着烘焙温度升高而升高，没食子酸含量的升高有利于改善茶叶滋味。此外，有学者指出咖啡碱和可可碱是造成茶叶苦味的重要因素，且在烘焙后呈现减少趋势，主要是由于高温处理引起的升华。本研究发现，在IWT中，可可碱和咖啡碱随着烘焙温度的升高含量先降后升，且在IWT-A中含量最低，而在OWT中，可可碱随着温度呈上升趋势，咖啡碱则呈下降趋势，有可能是烘焙温度未达到咖啡碱升华的要求。
5 不同烘焙温度美人茶挥发性成分分析
采用GC-MS检测不同烘焙温度美人茶的挥发性物质，在室内萎凋美人茶中，共鉴定出105 种挥发性物质，根据其结构性质共分为6大类，包括醇类（28 种）、醛类（22 种）、酯类（14 种）、烯烃类（12 种）、酮类（14 种）以及其他类（15 种）。如图4A所示，所有茶样以醇类、醛类和烯烃类为主，且这3 类物质总相对含量随着烘焙温度的升高而整体呈下降趋势，而酮类、酯类和其他类物质的相对含量较低，其中除酮类物质含量随着烘焙温度的升高而增加，其余都是呈下降趋势。IWT-B的醇类、醛类和酮类物质高于其余两个烘焙茶样，而IWT-A中酯类和烯烃类物质含量略高于IWT-B。但IWT-B的香气成分总相对含量高于IWT-A。室外日光萎凋美人茶中共鉴定出102 种挥发性成分，其中包括醇类26 种、醛类21 种、酯类12 种、酮类15 种、烯烃类15 种和其他类物质13 种。与室内萎凋美人茶相同的是，醇类、醛类和烯烃类是主要的挥发性物质（图4B）。6大类物质的含量变化与室内萎凋不同，总体呈现先升高后下降的趋势，醇类、醛类、酯类、酮类和烯烃类的相对含量在OWT-A中达到峰值而后下降。
6 不同烘焙温度美人茶差异挥发性成分分析
进一步探究鉴定的挥发性代谢物对不同香型美人茶的作用以及不同烘焙方案美人茶挥发性代谢物的差异，不同烘焙茶样的挥发性代谢物OPLS-DA结果如图5所示，样品组内聚集，组间分离，说明不同烘焙方案的美人茶中挥发性成分存在明显差异（图5A、C）。此外，根据样品排列位置结果发现，IWT-A和IWT-B样品相聚较近，差别较小，而在室外日光萎凋样品中，OWT-A与其他茶样分离，单独处于第3象限，说明OWT-A与其他茶样差异较大。且对OPLS-DA结果进行交叉验证，表明该模型有效，数据具有可分析性。从主要香气种类分析，醇类、醛类和烯烃是烘焙美人茶中的主要挥发性成分，其中醇类物质普遍具有清香、花香和甜香，而且其中含量最高的香叶醇和芳樟醇是美人茶中的关键香气成分。醛类物质通常具有果香和花香，其中带有花香和甜香的苯乙醛，具有杏仁香的苯甲醛和清香、果香的正己醛是烘焙茶样中主要的醛类物质。茶叶中的烯烃类物质和醇类物质香型相似，主要也是清香花香型。本研究中，烯烃类物质相对含量在IWT中随着烘焙温度升高呈现下降趋势，而在OWT中呈先升后降的趋势，这可能是萎凋方式的不同使得同一烘焙条件下的美人茶香气含量变化呈现差异。有研究发现烘焙过的茶样，酮类相对含量会有所上升，在本研究中，酮类物质相对含量在IWT-B和OWT-A中最高，具有果香和木香的
-紫罗酮、青草香的3,5-辛二烯-2-酮和强烈青果香的甲基庚烯酮是主要的酮类物质。酯类是形成茶叶芳香的重要成分，通常具有强烈的花香，酯类总相对含量在方案A烘焙茶样中达到峰值，说明低温烘焙更有利于酯类物质的积累，其中水杨酸甲酯（冬青油和薄荷味）是主要的酯类物质，马玉青等发现水杨酸甲酯对于形成大叶种红茶的清甜香型有所作用。其他类物质中含量较高的是4-异丙基甲苯（芳香）、2,4-二叔丁基酚（烟气）、柏木脑（木质香）以及5-戊基间苯二酚。以上结果表明这几大类物质可能是造成不同烘焙方案美人茶香气品质差异的原因，对于揭示美人茶烘焙过程中的香型变化具有重要参考意义。
如表4所示，在室内自然萎凋烘焙样品中共筛选出31 种差异挥发性代谢物，其中VIP值排名前5的挥发性成分分别为香叶醇、月桂烯、脱氢芳樟醇、苯乙醛以及芳樟醇，这些物质含量变化不明显，且多数差异挥发性代谢物在不同烘焙方案处理下也并无显著差异，计算差异挥发性代谢物的总含量，IWT-CK最高（22 235.49 μg/kg），其次是IWT-B（18 779.73 μg/kg）、IWT-A（16 825.14 μg/kg），IWT-C含量最低，为11 357.8 μg/kg。结果发现样品之间均未有差异，猜测可能是烘焙温度的处理并没有达到变化的临近点。但是脱氢芳樟醇在IWT-B中显著增加，研究表明脱氢芳樟醇是花果香物质，且对茶叶香气贡献率高，是甜香型红茶的关键呈香物质，会随着烘焙温度的升高而增加，其含量变化对于烘焙过程具有指导意义。翁晶晶等的研究也表明脱氢芳樟醇随着焙火温度上升含量也升高。茶吡咯是乌龙茶香气中的主要芳香物质，参与形成了武夷水仙和凤凰水仙花果香，另有研究发现茶吡咯含量在烘焙红茶中随着烘焙温度上升而增加，会掩盖红茶的甜香，呈现低闷味。本实验中随着烘焙温度的上升，火工香的茶吡咯和藏红花醛含量显著增加，在IWT-C中含量最高，这可能是IWT-C中火工香明显的关键挥发性成分。月桂烯具有令人愉悦的甜橘和香脂气味，对茶叶香气的形成起积极作用。陈佳瑜等综合评价滇红工夫茶汤发现，月桂烯是茶汤感官品质分类的重要物质，与茶叶品质呈正相关。
在室外日光萎凋烘焙样品中共发现了25 种差异挥发性代谢物（表5），其中大多数差异挥发性代谢物与CK相比，在OWT-A中具有显著差异，且含量显著增加，具体包括香叶醇、脱氢芳樟醇、反式-
-罗勒烯、苯乙醛、月桂烯、苯甲醛、顺式芳樟醇氧化物、芳樟醇、橙花醇、顺式氧化芳樟醇（呋喃类）、水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醇、罗勒烯、-紫罗兰酮、(E)-柠檬醛、顺式-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯、E-2-辛烯醛和氧化芳樟醇C，以上挥发性成分都是花香、果香、甜香、清香、蜜香型物质祥乾资产，可能是形成OWT-A花蜜香显、香气雅的关键成分。只有侧柏醇、正壬醛的含量随着烘焙温度升高显著下降，分别从141.51 μg/kg和184.35 μg/kg降低为0 μg/kg。综上结果表明，OWT-A的香气成分总含量最高，达到20 269.48 μg/kg，与其他茶样都有显著差异，这与室外日光萎凋的感官香气品质结果相印证。
7 不同烘焙温度美人茶关键呈香成分分析
感官审评结果显示不同烘焙温度的茶叶呈现不同香气特点，为了鉴定不同烘焙温度美人茶关键呈香成分，计算差异挥发性成分的OAV和ACI，这两个值一般用于评估单个挥发性代谢物对整体香气的贡献度，其中OAV≥1的挥发性代谢物被认为具有实际的香气贡献，而OAV≥10的挥发性代谢物被认定对于茶叶香气形成具有显著影响。
在室内自然萎凋烘焙茶样中共有21 个关键呈香物质（表6），大多数关键物质的OAV都超过10以上。分析OAV靠前的挥发性物质，结果表明香叶醇、顺式芳樟醇氧化物、顺式氧化芳樟醇（呋喃类）、
-紫罗兰酮、苯乙醛、橙花醇等的OAV随着烘焙温度先降后升。以上挥发性代谢物多呈现为花香；火工香的藏红花醛和青草气的3,5-辛二烯-2-酮的OAV随温度变化先升后降，马莹等研究发现，烘焙工艺使得白芽奇兰中藏红花醛的OAV显著增加，猜测藏红花醛可能是形成美人茶火功香的关键物质。月桂烯和(＋)-柠檬烯的OAV随着烘焙温度的升高而下降。其中月桂烯在IWT-CK中OAV最高，达到159 980.67，其次是IWT-A（94 430），IWT-C中最低。比较分析挥发性成分的ACI，结果发现，多数挥发性物质的ACI值在IWT-B中最高，其次是IWT-A、IWT-CK中最低。
比较不同烘焙温度茶样的OAV，在室外日光萎凋样品中共筛选出19 个关键呈香成分（表7），其中月桂烯（花香，甜香）、顺式芳樟醇氧化物（木香，花香）、顺式-氧化芳樟醇（呋喃类）（木香，花香）、
-紫罗兰酮、香叶醇（花香，甜香）、苯乙醛（清花香）、橙花醇（花香，果香）、芳樟醇（花果香）的OAV都随着烘焙温度升高先升后降，在OWT-A中达到峰值。以上关键呈香成分的ACI值与OAV存在相同的变化趋势，随着烘焙温度的升高先升后降，在OWT-A中达到峰值。有学者研究干燥后的六安瓜片花香，甜香烘烤香变得更浓，关键的香气成分有香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、-紫罗兰酮，且-紫罗兰酮是形成茶叶花香属性的最关键因子。
结论
烘焙有利于提升美人茶品质，本研究采用代谢组学结合感官审评，研究不同变温烘焙方案对美人茶滋味和香气品质的影响，结果表明，美人茶品质与烘焙温度密切相关：室内自然萎凋美人茶滋味由油耗味、木质味变得醇厚，口感顺滑；室外日光萎凋滋味爽度下降，变得浓醇。这可能与谷氨酸和茶氨酸等鲜味氨基酸、甜味氨基酸（谷氨酰胺）和苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、
-氨基丁酸、缬氨酸和色氨酸等苦味氨基酸含量随着烘焙温度上升下降有关。儿茶素组分在IWT中，表没食子儿茶素含量随烘焙温度升高而下降，而在OWT中，温度上升，表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量上升，表儿茶素含量下降。酯型儿茶素与非酯型儿茶素的结合，形成不同萎凋方式烘焙茶样的不同滋味。可可碱和咖啡碱是烘焙美人茶中主要的生物碱，尤其是咖啡碱，随着烘焙温度升高而升高，这有可能是美人茶滋味变得醇厚和浓醇的主要原因。没食子酸已经被证实是茶叶回甘、风味形成的主要物质，本研究中没食子酸含量随着温度升高而增加，有利于提升美人茶滋味。
在茶叶香气方面，花香和果香呈现先增后减趋势，甜香持续增加。茶叶总体呈现清香、木香转变为花蜜香、果蜜香后转变为甜香。根据挥发性成分的OAV和ACI，月桂烯、香叶醇、顺式芳樟醇氧化物、顺式氧化芳樟醇（呋喃类）、
-紫罗兰酮、苯乙醛、橙花醇被认为是美人茶烘焙茶样中的关键呈香成分，除月桂烯外，以上物质含量大多在A方案茶样中达到峰值。
综合滋味和香气，明确B方案（75 ℃ 4 h-85 ℃2 h-95 ℃ 1 h）是室内自然萎凋美人茶的最佳烘焙方案，而A方案（65 ℃ 4 h-75 ℃ 2 h-85 ℃ 1 h）是室外日光萎凋美人茶最佳的烘焙方案。本研究可以为美人茶的烘焙工艺优化以及风味品质提升提供一定的借鉴和参考。
本文《变温烘焙技术对美人茶品质的影响》2025年46卷第9期263-274页，作者：丁凤娇，柳紫琼，闫佳伟，阮玲玲，马健平，黎勤吉，张树青，李鹏春，彭安源，金 珊*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241018-118。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：农梦琪；责任编辑：张睿梅。点击下方 阅读原文 即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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